verlagsvorschau.info

Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости

Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 526

Главная » Статьи » Пороки соленой рыбы

Пороки соленых продуктов возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения. Для избежания пороков необходим входной контроль сырья, поступающего на переработку, посол без задержки, соблюдение технологий производства соленой рыбы и ее последующее хранение.

  •   Загар. Это покраснение мяса вблизи позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией и является следствием длительного хранения сырца без охлаждения, посола без охлаждения и разделки, применения неподходящей по качеству соли, неправильного хранения соленой продукции. Обычно загар появляется в хвостовой части рыбы и около почек. Рыба с загаром относится к нестандартной. При отчетливом гнилостном запахе слизи, жабр, внутренностей или подкожного слоя мяса ры¬бы-сырца порок называют загаром соответствующих органов или участков тела рыбы.
  •   Затяжка.  Этот порок возникает в результате задержки рыбы перед посолом, недостаточной дозировки соли или из-за опреснения и может образовываться как по всему телу рыбы, так и в отдельных его частях. Резко выраженная затяжка сопровождается запахом сильно скисшей рыбы и даже гнилостным запахом, вкус мяса горьковато-кислый. Рыба с затяжкой относится к нестандартной.
  •   Затхлость. Представляет собой запах плесени и встречается у рыбы, хранившейся без тузлука. В жабрах затхлость устраняется тщательной их промывкой. Чаще всего возникает при поражении соленого продукта плесенью или его омылением.
  •   Лопанец брюшка. Появляется при посоле рыбы с переполнен¬ным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в процессе чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару.
  •   Налет белых пятен. Образуется на поверхности соленой рыбы при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием балластных солей, особенно солей кальция и а также кремния.
  •   Пролежни. Образуются при посоле сельди без надлежащего перемешивания ее с солью при обвалке. Этот порок определяют, как участки плотного соприкосновения сельдей в посоле местами, на которых отсутствует соль. В этих местах образуются пролежни, сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска, а в подкожной области часто наблюдается потемнение мяса в результате начальной стадии порчи крови.
  •   Механические повреждения. Кровоподтеки и деформация рыбы образуются исключительно в результате небрежного обращения с рыбой в процессе обработки, транспортировки и хранения. Плохая тара и небрежная ее укупорка также являются причиной образования этого порока.
  •   Омыление. На поверхности рыбы в результате гнилостного разложения белковых соединений образуется молочно- или грязновато-белый вязкий и липкий налет с неприятным запахом — результат жизнедеятельности мезофильных аэробных микроорганизмов, характерный для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре. В начальной стадии омыления налет бесцветный, прозрачный и не характеризуется порочащим запахом. Омылением особенно легко поражаются нежирная тихоокеанская сельдь, упакованная в ящики, и тресковые. Налет на соленой рыбе отмывают в тузлуках плотностью 1,17— 1,2 г/см3, после Чего продукт следует немедленно реализовать. Если быстрая реализация невозможна, то соленую треску досаливают «ли помещают в холодильник, а сельдь фиксируют (15 мин) в уксусно-соляном растворе (3,5 % уксусной кислоты) при соотноше¬нии 1:2.
  •   Окисление жира. Жир рыб окисляется при соприкосновении с кислородом воздуха и под действием ферментов. Рыба с этим пороком имеет неприятный вкус и запах прогорклого жира, а ее поверхность желтеет. У тощих рыб желтеют подкожные ткани, а поверхность остается серебристой. Сначала такое пожелтение не сопровождается запахом и привкусом окислившегося жира. Затем пожелтение постепенно проникает в толщу мяса и рыба становится непригодной в пищу. У жирной рыбы пожелтение сначала появляется на поверхности тела, а затем в подкожном слое, при этом запах окислившегося жира и привкус ощутимы уже в первый период. 
  • Для защиты от окисления жира соленую рыбу заливают солевой заливкой, маслом или применяют плотную укладку с подпрессовкой, а также антиокислители и герметизированную упаковку рыбы в полимерные пленки с вакуумированием.
  •   Скисание. Это микробиологическая порча соленой рыбы и тузлуков, возникающая в результате опреснения или недостаточной первоначальной плотности тузлука, при посоле недоброкачественной рыбы-сырца, в результате высокой температуры при посоле или хранении соленой рыбы.
  • Тузлук при скисании мутнеет, становится слизистым на ощупь, приобретает щелочную реакцию, а мясо скисшей рыбы со временем становится дряблым. Если скисание появилось только в тузлуке, то его или заменяют свежим, или вначале промывают рыбу в чистом крепком тузлуке, а затем заливают свежим охлажденным тузлуком.
  •   Солевые ожоги. Этот порок возникает в результате действия на рыбу слишком мелкомолотой соли с повышенным содержанием растворимых солей кальция и магния и малым нерастворимым осадком.
  •   Фуксин. Это покраснение соленой рыбы, обычно возникающее на ее чешуе в виде пятен, которые, увеличиваясь в размере, образуют сплошной слизистый налет с неприятным запахом и проникают в мясо рыбы. Этот порок образуется в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микробов. Фуксином поражается крепко соленая рыба, хранящаяся без тузлука в теплых помещениях. У рыбы, сильно пораженной фуксином, мясо становится дряблым, мажущимся и имеет неприятный аммиачный запах. В начальной стадии этот порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы в насыщенном тузлуке, а затем фиксацией рыбы в растворе Bio serval LM extra 0,5—1 %.
  • Сваривание. Разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.
  • Окись. Так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
  • Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
  • Заражение рыбы прыгуном. Личинкой сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле,в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
  • Заражение личинкой падальной мухи. Возникают на производстве при не соблюдении правил санитарии и гигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
  • Калянус. Дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. После разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
  • Заражение рыбы рачком циматоа. Паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
  • Заражение рыбы нематодами. Спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
  • Рвань.Механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
  • Неправильная разделка. дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 42
Хозяюшки, подскажите как спасти прогорклую рыбу? - Кулинарный
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 24
«Легким движением руки тухлятина превращается»
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 17
Щука с душком - можно ли есть?
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 8
Рыба гниет Публикации Вокруг Света
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 18
У соленой рыбы появился душок. Можно ли есть соленую рыбу с душком?
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 62
Пороки соленой рыбы в результате нарушения технологии
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 15
Можно ли есть протухшую рыбу? Вечные вопросы Вопрос
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 78
6 хитростей, чтобы ребенок спал всю ночь
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 33
Minecraft - Дом без монстров - Прохождение Painkiller
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 16
Декор коробки своими руками: интерьерные картонные. m
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 88
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 89
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 84
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 26
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 97
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 34
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 40
Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости 68

Читать далее:

  • Беседка своими руками фото с размерами
  • Поздравление официальное для учителя с юбилеем
  • На день рождения взрослых смешные поздравления
  • Как сделать манок для утки своими руками
  • Как сделать фото в полёте